Cesti (fragmenta) Unit 4 opening

τοῖς στεμφύλοις ἅμα ἀποβρέχεται εἰς ὕδωρ, ὡς γλεύκους ποιότητα τὸ ὕδωρ λαβεῖν· εἶτα εἰς λέβητα βληθὲν ὑποκαίεται καὶ ἕψεται μέχρι τῆς ἡμισείας καὶ ψυγὲν δὲ εἰς ἕτερον σκεῦος μεταγγίζεται. Μεταβάλλει μὲν οὖν ὡς ὕδατι μεμιγμένον, γλυκὺ δὲ μένει ὡς γλεῦκος καθηψημένον. Γένοιτο δ' ἂν καὶ δίχα σταφυλῆς ὄξος· στροβίλους περυσινοὺς τοὺς τελείους ὑγρᾷ πίσσῃ πίσσωσον καὶ περίκαυσον μέχρι κατακαυθῇ ἡ πίσσα· εἶτα μελίτωσον αὐτοὺς πτερῷ πάντας. Ἔστω δὲ ὕδωρ ἐν ἀγγείῳ μεγάλῳ, οἱ δὲ στρόβιλοι ὡς καθ' ἕκαστον χοῦν ὕδατος δέκα· τούτους βαλὼν εἰς τὸ ὑγρόν, ζέσον ὅσον χλιᾶναι· τὸ δὲ ἀγγεῖον ἐνδεὲς ἔστω κοτύλων ʹ· ὃ περιφιμώσας πάνυ, ἐάσεις ἐν ἡλίῳ τρισὶν ἡμέραις· εἶτ' ἀνακαλύψας, ἀφαίρει τοῦ ὄξους ὁπόσον θέλεις καὶ ἐπίβαλλε τὸ ἴσον ὕδατος· οὕτως ἐπὶ πολὺν χρόνον ἕξεις ὄξος ἀνέκλειπτον. [Ἐλαίου σκευασία]. Σπουδαστέον δὴ καὶ τοὔλαιον. Τὸ μὲν Ἰβηρικὸν ὧδί πως· ἀγρίας ἐλαίας φύλλων δράκα καὶ τήλεως ξηρᾶς δραχμὰς δʹ μίαν τε ἀψινθίου καὶ τρυγὸς ὀπτῆς ἣν «φέκλαν» καλοῦσιν Ῥωμαῖοι δραχμὰς βʹ· πάντα κόψας καὶ μάζαν χειροπληθῆ ποιήσας, εἶτ' ἐνδήσας εἰς ῥάκος, καθὲς εἰς τὸ κεράμιον καὶ μετ' ἐννέα ἡμέρας εἰς χρῆσιν ἀπαντλεῖ. Καὶ Ἰστρικὸν δ' ἂν σχοίης, ἀμυγδάλων πικρῶν φύλλα χλωρὰ κόψας καὶ μάζαν ποιήσας καὶ εἰς τὸ σκεῦος ἐμβαλὼν ἀνακινήσας τε καὶ ἐάσας καταστῆναι. Σχίνινον δὲ οὕτως σκευάζεται· ὥριμος ὁ τῆς σχίνου καρπὸς εἰς ὅλμον βληθείς, ὑπέρῳ ξυλίνῳ κόπτεται· εἶτα κατερᾶται εἰς ἀγγεῖα, ζεστῷ ὕδατι ἐπὶ πλεῖστον βραχεὶς καὶ ἀναληφθεὶς κυρτίσιν ἐξιποῦται. Ἔνιοι δὲ κόψαντες καὶ ὕδατι φυράσαντες ἐν κριβάνοις ἀποτίθενται ἔστ' ἂν ζεσθῇ, οὕτως τε ἐξιποῦσιν. Τὸ δὲ δὴ τερμίνθινον ὁμοίως τῷ σχινίνῳ σκευάζεται. Ἄλλοι δὲ κόψαντες ἐμβάλλουσιν εἰς χύτρας ἐχούσας ὀλίγον ὑπερέχον ὕδωρ, εἶθ' ἑψοῦσιν καὶ τὸ ἐπιπλέον ἐλαιῶδες ἐκλέγουσιν· (ἔλαιον χρηστὸν ἀποβαίνει εἰς τὸν πυθμένα τοῦ κεραμίου, καθέντος ἀνήθου χλωροῦ καὶ ἁλός). Ἔλαιον δὲ μέλαν καὶ ῥυπαρὸν ὧδε λαμπρυνεῖς· λίτρου λίτραν μίαν ὀπτήσας, κόψας, σήσας, βάλε εἰς τὸ κεράμιον. Ἐὰν δὲ καὶ θέλῃς οἷον ὀμφάκινον αὐτὸ ποιῆσαι, φλοιὸν ἐλαίας ἀγρίας καὶ φύλλα κόψας, ποίει μάζαν καὶ σταθμῷ λίτραν βάλε εἰς κεράμιον. Ἐὰν δὲ ὃ πρῶτον εἶπον τὸ Ἰβηρικὸν ὃ δὴ «Σπάνον» ὀνομάζομεν ἐθελήσῃς ποιῆσαι, εἰς Σιδητικὸν ἔλαιον πάνυ διαυγὲς ἀγριελαίας φύλλα συγκόψας βάλε ὀθόνῃ συμμέτρῳ ἀποδήσας καὶ ἀποκρεμάσας ἔα βρέχεσθαι ὅσας θέλεις ἡμέρας· καὶ οὕτως τὴν Ἰβηρικὴν ποιότητα προσκτήσεται. Ἰάσαιο δ' ἂν θολερὸν ἔλαιον ἐγχέας εἰς πλατύστομον ἀγγεῖον καὶ ἐν σταθερῷ ἡλίῳ ἀποθέμενος, ἁλῶν τε ἐπιπάσσων τῶν φρυκτῶν αὐτάρκως, ἐπὶ τὸ ἀναθερμαίνεσθαι· ὁπόταν δὲ καταστῇ, μέταιρε εἰς ἀγγεῖα. Τὸ δὲ δυσῶδες οὕτως· ἐλαίας χλωρᾶς συγκόψας δίχα τῶν πυρήνων ὅσον ἡμιχοίνικα ἔμβαλε εἰς τὸν μετρητήν· ἀποθέμενος δ' ἐν ἡλίῳ καὶ πυρώσας ἱκανῶς, εἶτ' ἐξελὼν τὸ ἐμβληθέν, μετέρασον εἰς ἀγγεῖα πλείονα. Κἀκ στῆρος δὲ μοσχείου γένοιτο ἂν ἔλαιον καὶ ἄνοσμον ἔλαιον· κολυμβάδων ζωμοῦ χοᾶς <...> ἔμβαλε εἰς χαλκεῖον καὶ τοῦ στῆρος ἐν θαλλίδι [σπυρίδι] μνᾶς ιʹ· ἐχέτω δὲ βάρος πρὸς τὸ μὴ ἐπιπολάζειν, ἐγκείμενον λίθον, καὶ ὑπόκαιε μαλακῷ πυρί· τὸ δὲ ἀναζέον ἀφαιρῶν, ὑπὸ χεῖρα εἰς κεράμιον ἐλαιηρὸν νεοκένωτον βάλε· ἐκτακέντος δὲ τοῦ στῆρος τὸ ὑπόλοιπον ἠθμῷ διυλίσας ἐπέμβαλε τῷ ἀγγείῳ, καὶ αὐτὸ διαλαβὼν ἔασον ἐφ' ἡμέρας κʹ· εἶτα τότε χρῶ. Ἀλλὰ καὶ γάρος ἐξ ἅλμης ἀκράτου μέρους ἑνὸς καὶ δύο οἴνου τοῦ γλυκέος. Ἀπὸ Λυδίας ὁ σπουδαῖος γίνεται· ὁ δὲ «σόκκιος» ὀνομαζόμενος ὃν μᾶλλον ἁπάντων γάρων ἐπαινοῦσι. Τῶν καλουμένων «ἀβδωμίων» ξέστας δέκα καὶ στάγματος Λιβυκοῦ Λιβύης τῆς εὐδαίμονος (ὃ δὴ «φρίτον» οἱ ἐπιχώριοι καλοῦσι) τοσοῦτον ὑσσώπου τε Κρητικοῦ δέσμην καὶ μῆλον τὸ Ῥωμαϊκὸν («ὀρβικλάτον» δὲ καλούμενον) ἅμα μέλιτος